Katja Rebolj

Ste nabiralka, zeliščarka, doktorica biokemije. Kaj vas je tako močno potegnilo v svet divjih rastlin?

Ena izmed stvari, ki me je potegnila je, da na eni strani uporabljamo le močna zelišča in na drugi le zelenjavo. Vse vmes pa pozabljamo. A okoli sebe – v naravi in na svojem okrasnem vrtu, imamo rastline, ki jih lahko porabimo v kulinariki ali kot zdravilna zelišča. Uporabljamo jih, ker so koristne za nas in nam dajejo celo paleto okusov. Vse okoli nas imamo rastline, ki jih lahko koristno porabimo. Z nekaj znanja in izkušnjami kmalu osvojimo osnovne rastline.

Po vaših izkušnjah zanimanje med Slovenci za divje rastline raste?

Da, mislim, da je nabiralništvo v Sloveniji v porastu. Tudi strokovnjaki nabiralci smo vse bolj organizirani. Pred leti smo začeli organizirati Festival nabiralništva, letos smo vzpostavili Združenje nabiralcev, deluje pa tudi spletna članska skupnost Nabiralci.si, ki nudi celoletno strokovno podporo. Vse več ljudi spoznava prednosti, ki jim jo prinaša uporaba rastlin iz narave. Osnovna prednost je že v samih mineralih in vitaminih, ki jih prejmemo z uporabo nabranih rastlin, potem pa je tu še cela paleta zdravilnih učinkovin, ki jih dobimo, lahko bi rekli 'kar mimogrede'.

Je zanimanje večje za poznavanje in uporabo divjih rastlin v kulinariki ali za pomoč pri težavah z zdravjem?

Oboje.

Katere divje rastline so po vašem mnenju najbolj podcenjene v sodobni kuhinji?

Take rastline sama imenujem kar zdravilni pleveli. Za te rastline velja, da so zelo pogoste in povsod v naši okolici prisotne rastline, ki jih lahko uporabimo po Hipokratovem načelu 'hrana naj bo zdravilo in zdravilo naj bo hrana'.

Kako lahko divje rastline obogatijo vsakodnevno prehrano?

Lahko vam povem za trik, ki so me ga naučili vrhunski kuharji. Na krožniku nam pogosto manjka kisline. Zakaj ne bi dodali v kis vloženih smrekovih vršičkov. Veliko spomladanskih rastlin želimo shraniti za kasneje in vlaganje v kis je priročen način. Recept je preprost - kis razredčimo z vodo, dodamo sol in sladkor po okusu ter z vrelo mešanico prelijemo smrekove vršičke. K smrekovim vršičkom lahko dodamo še druge rastline ter različne dodatke, kot sta lovorjev list ali koperc.

Kako pomembno je poznavanje letnih časov pri nabiranju zelišč?

Nabiralništvo je zelo sezonsko usmerjeno. Skozi leto se zvrstijo ne le različne rastline, ampak različni deli rastlin. Dežen je taka rastlina, kjer najprej čakamo na liste, nato na peclje, socvetja, plodove in pozimi porabimo celo korenino. Tako nam ena rastlina lahko služi celo leto. Niso vse rastline užitne v celoti, zato je prav da se jih postopoma dobro naučimo.

Katere napake začetniki najpogosteje naredijo pri nabiranju divjih rastlin?

Verjetno je največja napaka, da bi na začetku vse radi naredili sami. V vsej poplavi informacij se mnogi ne znajdejo in zgrešijo tiste najbolj bistvene. Nato se dogajajo napake. Zato priporočam, da najprej poiščete ustreznega strokovnjaka ali skupnost nabiralcev, kjer vam bodo povedali, kje se skriva nevarnost. Na začetku nabiralniške poti je pri mnogih prisoten strah, ki ima svoj namen, da nas obvaruje. A ker vaja dela mojstra tudi pri nabiralništvu, bodo začetne prepreke kmalu pozabljene. To je moč skupnosti.

Včasih se uporabe rastlin v kulinariki lotimo površno, iz rastline ne znamo izvabiti pravega okusa in pri obdelavi poudarimo grenčine. Tudi meni se kdaj pa kdaj to zgodi, ko eksperimentiram. Zato je na začetku bolje, da se držimo preverjenih receptov in nepoznane rastline dodajamo po malem. V resnici so užitne rastline okoli nas prava zakladnica okusov, marsikaterih ne dobimo nikjer drugje.

Katere rastline, ki rastejo pri nas, ljudje najpogosteje zamenjujejo? Zakaj je njihova zamenjava tako nevarna in katere so tiste, ki lahko privedejo tudi do smrtnega primera?

Smrtno strupene rastline, na katere moramo biti pozorni so predvsem jesenski podlesek, šmarnica in pikasti mišjak. Prve dve je mogoče zamenjati s čemažem. Pikasti mišjak pa je pri nas zelo redek, a ga je mogoče zamenjati z drugimi užitnimi kobulnicami.

Katere rastline za uporabo v kuhinji so najbolj varne za nabiranje za začetnike?

Za začetek ponavadi svetujem trpotec, saj ga vsi poznajo, le ne vedo, da ima aromo po šampinjonih. Nabiralci nabiramo predvsem svež trpotec – največkrat vrsti veliki trpotec in ozkolistni trpotec. Nasekljane liste trpotca dodajamo omakam, kašam, solatam ali jih potresemo po gobovi juhi.

So vse divje rastline za uporabo v kuhinji primerne za uživanje brez toplotne obdelave? V solatah, namazih, … ?

Velika večina je primernih tudi surovih, ne pa vse. Preden rastlino uporabimo v kulinariki, jo moramo dobro poznati, da ne pride do nepravilne uporabe. Najbolj znana rastlina, ki jo moramo nujno toplotno obdelati pa je verjetno kar bezeg. Če bi jedli surove jagode, bi nam postalo slabo. S toplotno obdelavo jagod pa toksini večinoma razpadejo.

Katere rastline bi priporočili za krepitev imunskega sistema? Katere pri prebavnih motnjah? Katere pri nespečnosti?

Vsako od teh področji je poglavje zase. Lahko bi vam sicer naštela nekaj rastlin za vsako težavo, a s tem ponavadi ne pridemo prav daleč. Veliko pomembneje je poznati nekaj rastlin in te bolj v globino. Če pa bi me vprašali, ali obstaja ena rastlina, ki lahko vpliva na vsa ta področja, pa bi bil moj odgovor kar kopriva. To je naš adaptogen, ki smo ga ob ponudbi vseh adaptogenov iz tujine kar nekako pozabili. Njena uporaba je lahko kulinarična ali terapevtska.

Kako pomembna je pravilna priprava rastlin, da ohranijo čim več svojih učinkovin?

Zelo pomembna. Vzemimo le primer sleza in slezenovca. Oba vsebujeta polisaharidne sluzi, ki so delno termično občutljive in se ob dolgotrajnem segrevanju razgrajujejo. S prekomernim kuhanjem bi tako zmanjšali učinkovitost zelišča. Ponavadi ju pripravimo kot kombinacijo hladnega namoka in poparka. Koristna sta, ker pomirjata razdraženo sluznico in delujeta protivnetno.

Letos junija pripravljate že četrti festival nabiralništva, ki se bo odvijal po vsej Sloveniji v enem dnevu z različnimi delavnicami. Kaj lahko pričakujemo na Primorskem?

Na Primorskem bodo potekale delavnice v različnih krajih – v Divači, Vipavski dolini, Strunjanu, v Grgarskih Ravnah in v Postojni, 6. junija, z začetkom ob 9. uri. Delavnice vključujejo spoznavanje rastlin in njihovo nabiranje v naravi. Po tem delu pa si boste lahko privoščili tudi pravo divjo kulinariko s kosilom. Festival nabiralništva organiziramo nabiralci sami z namenom povezovanja in krepitve etičnega nabiralništva.